अध्याय - 10

आहार के पोषक मूल्य बढ़ाने की विधियाँ

(Methods of Enhancing Nutritive Value of Food)

प्रश्न- खमीरीकरण की प्रक्रिया से बनाये जाने वाले पदार्थों का वर्णन कीजिए तथा खमीरीकरण प्रक्रिया के प्रभावों का वर्णन कीजिए।

उत्तर -

खमीरीकरण प्रक्रिया से बनाये जाने वाले पदार्थ

बहुत से पदार्थ खमीरीक रण की प्रक्रिया से बनाये जाते हैं। इनका संक्षिप्त विकास नीचे दिया जा रहा है-

1. डबलरोटी (Bread) - डबल रोटी बनाने के लिए यीष्ट का उपयोग सम्पूर्ण विश्व में किया जाता है। डबल रोटी का आटा गूँथते समय उसमें यीस्ट घोलकर मिला दिया जाता है। आमतौर पर सैक रोमाइसीस सैरेविसी यीस्ट का उपयोग किया जाता है। कुछ घण्टों के पश्चात् यीस्ट के कोषों का गुणन प्रारम्भ हो जाता है जिससे वे संख्या में बहुत अधिक बढ़ जाते हैं। डबलरोटी के मिश्रण में उपलब्ध शर्करा का पहले यीस्ट उपयोग करता है फिर अपने जाइमेज एन्जाइम के कॉम्प्लेक्स के द्वारा स्टार्च का परिवर्तन डेक्स्ट्रीन, माल्टोज और फिर ग्लूकोज में करता है। अंत में इसी ग्लूकोज का उपयोग कर यीस्ट कार्बन डाई आक्साइड, गैस, पानी व अल्कोहल बनाता है जिससे मिश्रण फूल जाता है। इसी फूले हुए आटे के मिश्रण को भट्टी में बेक कर डबलरोटी तैयार की जाती है।

2. इडली (Idli) - मुख्य रूप से दक्षिण भारत से इस व्यंजन की शुरूआत हुई परन्तु आज सम्पूर्ण भारत में यह बड़े चाव से खाया जाता है। इसमें उड़द व चावल (1 : 2) को भिगोकर अच्छी तरह से पीस लिया जाता है फिर दोनों को अच्छी तरह मिलाकर स्वादानुसार नमक मिलाकर 12 - 18 घण्टे खमीरीकृत किया जाता है इससे यह मिश्रण फूल जाता है तथा इसे इडली के साँचों में भाप द्वारा पका लिया जाता है। इडली के मिश्रण में खमीरीकरण यीस्ट व बैक्टीरिया दोनों के द्वारा होता है। वातावरण में उपस्थित अणुजीव ही खमीरीकरण का कार्य करते हैं। इडली के मिश्रण में लैक्टोबैसीलस समूह के कई बैक्टीरिया पाये जाते हैं जैसे लैक्टोबैसिलस लैक्टिस, लै. डेलब्रूकी, स्ट्रेप्टोकोक सलैक्टिस, पेडोकोक ससैरिविसी इत्यादि। 25- 30°C पर खमीरीक रण की क्रिया उचित प्रकार से होती है। 30° पर 16 घण्टे पर पर्याप्त खमीरीकरण की क्रिया उचित प्रकार से होती है तथा इडली के मिश्रण का pH घटकर 4.5 से 5.0 तक हो जाती है।

3. डोसा (Dosa) - यह भी चावल व उड़द की दाल के खरमीरीक रण द्वारा बनने वाला पदार्थ हैं परन्तु इसमें चावल का अनुपात दाल की अपेक्षा काफी अधिक अर्थात् 4 : 1 से 6 : 1 रखा जाता है फिर इसका घोल तैयार कर खमीरीकरण के लिए रख दिया जाता है फिर इसे तवे पर बना लिया जाता है व अन्दर आलू या इच्छानुसार मिश्रण भर दिया जाता है।

4. ढोकला (Dhokela) - यह चावल व चने की दाल के खमीरीक रण से बनने वाला पदार्थ है जो कि पश्चिम भारत में बहुत लोक प्रिय है। खमीरीक रण घोल को थालियों में भाप द्वारा पका लिया जाता है फिर टुकड़ों में काटकर इसे बघार दिया जाता है।

5. खमीरीकृत सोयाबीन पदार्थ (Fermented Soyabean Product) - सोयाबीन को खमीरीकृत कर बहुत से पदार्थ तैयार किये जा सकते हैं जैसे सोया, साँस सोयाबीन पेस्ट, आदि। सोया सॉस बनाने हेतु सोयाबीन को 4-6 घण्टे तक पकाकर फिर ठण्डा किया जाता है। इसे फिर बराबर मात्रा में भूने हुए गेहूँ के साथ मिलाकर एस्परजिलस बैक्टीरिया के साथ 6 महीने से 3 वर्ष के लिए छोड़ दिया जाता है फिर छानकर सॉस तैयार किया जाता है।

सोयाबीन पेस्ट में पका हुआ सोयाबीन व चावल लेकर एस्परजिलस बैक्टीरिया के साथ दो सप्ताह तक खमीरीकृत किया जाता है। इसका उपयोग सूप या चावल में डालने के लिए किया जाता है। टैम्पी में पके व मसले हुए सोयाबीन में फंगस मिलाकर 24 घण्टे तक रख दिया जाता है। फिर इसे हवा में इसे खुला छोड़ दिया जाता है। इसकी गंध तीव्र होती है पर यह बहुत पोषक होता है।

नाट्टो बनाने के लिए पके हुए सोयाबीन में बैसीलस सबटिलिस मिलाकर खमीरीकृत करते हैं तथा 20 घण्टे के पश्चात् यह खाने योग्य हो जाता है। हामनाट्टो बनाने के लिए भाप से पकाई सोयाबीन को फंगस के साथ मिलाकर खमीरीकृत किया जाता है। जब सम्पूर्ण सोयाबीन फंगस के ढक जाती है तो इसे धूप में सुखाया जाता है फिर इसे नमक के पानी में डालकर पुनः 3 से 12 महीनों तक खमीरीकृ त क रते हैं तथा फिर इसे धूप में सुखाकर उपयोग में लेते हैं।

अन्य पदार्थ (Other Products) - खमीरीकरण के द्वारा गन्ने के रस से सिरका, दूध से दही, चावल के पानी से कांजी तथा जौ, मक्का, चांवल, गुड़ या शर्करा से मद्यार्क पेय भी बनाये जाते हैं।

खमीरीकरण का प्रभाव (Effects of Fermentation) - खमीरीकरण के निम्नलिखित प्रभाव देखे गये हैं-

1. खमीरीकरण के द्वारा मिश्रण का आयतन दुगना या उससे भी अधिक हो जाता है। गैस का मिश्रण जितना अधिक होता है। आयतन में वृद्धि उतनी ही अधिक होती है। यही कारण है कि पकाने पर भी ऐसे पदार्थों   का आयतन बढ़ता है क्योंकि पकाने की क्रिया से मिलने वाली गर्मी के द्वारा आयतन अधिक हो जाता है। 2. खाद्य पदार्थों के न केवल आयतन में वृद्धि होती है वरन् बनने वाला पदार्थ बहुत नर्म व स्पंजी रचना का हो जाता है। 3. खाद्य पदार्थों की अम्लीयता बढ़ जाती है जिससे विशेष प्रकार का वांछित खट्टा स्वाद उनमें आता है। उचित खमीरीकरण के द्वारा खाद्य पदार्थों का pH घटकर 4.5 से 5.0 के बीच हो जाता है। 4. नॉन प्रोटीन नाइट्रोजन (Non-Protein Nitrogen) की मात्रा खमीरीकरण के द्वारा बढ़ती है। 5. खमीरीकृत पदार्थ हल्के होने के कारण पाचन में बड़े सरल हो जाते हैं। अपनी स्पंजी रचना के कारण उन पर पाचक रसों की क्रिया बड़ी सरलता से होती है। 6. 'B' समूह के विटामिन खमीरीकरण से बढ़ते है। 7. नुकसानदायक तत्व जैसे की फाटेट तथा ट्रिप्सिन इन्हींबीटर की मात्रा खमीरीक रण के पश्चात् घट जाती है। इससे लौह लवण व प्रोटीन की उपलब्धता में वृद्धि होती है। 8. आवश्यक अमीनो अम्ल की उपलब्धता भी खमीरीकरण की क्रिया के द्वारा बढ जाती है। विशेषकर दालों व कलियों के द्वारा तैयार किये जाने वाले खाद्य पदार्थों में। अतः प्रोटीन का पोषण इस क्रिया से बढ़ता     है।

उपरोक्त विवरण से स्पष्ट हो जाता है कि खमीरीकरण की क्रिया भी अंकुरण के समान ही हमारे लिए अत्यन्त लाभदायक है। अतः समय समय पर इसका उपयोग करके हम अपने आहार को अधिक पोषक बना सकते हैं।

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